Von Christian Kiefer

Immer mehr Menschen in Deutschland ernähren sich vegan. Im Jahr 2023 waren es drei Prozent der Verbraucher zwischen 18 und 64 Jahren, die im Einzelhandel zu fleischlosen Alternativen griffen, wie Research Nester schreibt. Der Markt hierzulande belief sich im Einzelhandel der Website Lebensmittelpraxis zufolge 2024 auf 1,7 Milliarden Euro. Bis zum Jahr 2035 soll laut Prognosen der weltweite Markt auf über 90 Milliarden Euro anwachsen.

Rezeptserie im Ortenau Journal

Gründe sind ein höheres Bewusstsein für das Tierwohl und die Ablehnung von industrieller Tierhaltung. Gleichzeitig haben mehr Menschen ein Bewusstsein für umweltfreundlich hergestellte, gesunde Ernährung entwickelt. Grund genug für das Ortenau Journal, regelmäßig vegane Rezepte zu veröffentlichen.

Quinoakroketten auf geräuchertem Kohlrabi (für 4 Personen)

Zutaten

Für die Kroketten

• 200 g Quinoa
• 450 ml Gemüsebrühe
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 1 gekochte, zerstampfte Kartoffel
• 2 EL Kichererbsenmehl
• 1 EL Hefeflocken
• 1 TL Senf
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Öl zum Braten oder Frittieren

Für den Kohlrabi

• 2 große Kohlrabi
• einige zarte Kohlrabiblätter (für das Topping aufheben)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 150 ml Gemüsefond
• 200 ml Sojasahne
• 2 TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz und Pfeffer

Für die frittierten Kohlrabiblätter

• Kohlrabiblätter, in feine Streifen geschnitten
• neutrales Öl zum Frittieren
• etwas Salz

Für das Paprikaöl

• 3 EL Olivenöl
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 Prise Chili
• etwas Salz

Zubereitung

1. Krokettenmasse vorbereiten

• Quinoa gründlich waschen.
• In der Gemüsebrühe etwa 15 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.
• Vollständig auskühlen lassen.
• Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen und unter die Quinoa mischen.
• Die gekochte Kartoffel, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, Senf und Paprikapulver zugeben und zu einer Masse verarbeiten.
• Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• etwa 15 Minuten quellen lassen.
• Mit leicht angefeuchteten Händen längliche Kroketten formen.

2. Kohlrabi zubereiten

• Kohlrabi schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
• Schalotte im Olivenöl anschwitzen.
• Kohlrabi zugeben und kurz mitdünsten.
• Mit Gemüsefond ablöschen.
• Geröstetes Paprikapulver und Paprika edelsüß einrühren.
• Etwa 8 bis 10 Minuten garen.
• Sojasahne zufügen und leicht einkochen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Kohlrabi soll saftig bleiben und durch das geräucherte Paprikapulver eine angenehme „Speckigkeit“ entwickeln, ohne dominant zu wirken.

3. Kohlrabikraut frittieren

• Die Blattstreifen gründlich trocknen.
• Öl auf etwa 170 °C erhitzen.
• Die Streifen 20 bis 30 Sekunden frittieren, bis sie knusprig werden.
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

4. Kroketten ausbacken

Die Quinoakroketten in einer Pfanne mit etwas Öl rundum goldbraun anbraten oder bei 180°C frittieren, bis sie knusprig sind.

5. Paprikaöl

Olivenöl mit geräuchertem Paprikapulver, Chili und Salz verrühren.

Anrichten

• Den cremigen Kohlrabi mittig auf die Teller geben.
• Quinoakroketten daraufsetzen.
• Topping mit Paprikaöl und Kohlrabistreifen

Siehe auch hier:

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